La toxicidad de las colmenillas


Estamos en temporada micológica de primavera, y como no podía ser de otra forma o manera, de nuevo andamos a vueltas con la toxicidad de las colmenillas, siendo éste un tema ya bastante manido y del que durante años venimos informando por activa y por pasiva que son tóxicas en crudo y/o poco o mal cocinadas.

Pues bien, dicho lo anterior, hace pocos días, a través de Micolist, vimos una información de que se había producido un caso grave de intoxicación de seis personas por consumo de setas del género Morchella (colmenillas, cagarrias, murgulas, etc.)

A este respecto, insistimos y volvemos a recordar por enésima vez que las colmenillas consumidas en fresco y/o poco o mal cocinadas y si, además, se hace en gran cantidad (que es lo que suele ocurrir, que no nos conformamos con comer unas pocas, no), ¡son tóxicas, muy tóxicas!

Así mismo, y de forma especial, las colmenillas que más problemas plantean en este sentido son las que se recolectan en las riberas de ríos, arroyos fluviales, etc., asociadas generalmente a chopos y fresnos, como es el caso de la que presentamos en la fotografía: Morchella esculenta. No obstante, también hay otras que se recolectan en este tipo de hábitats, tales como Morchella rotunda var. rigida, var. sculenta, etc., etc.

Morchella esculenta en ribera - Fotografía: Juantxo Garrido #MicoSarlle
Morchella esculenta en ribera

Os dejamos aquí PDF con un excelente y completísimo artículo del dr. Josep Piqueras (que para nosotros es la máxima autoridad en tratamiento y estudio de intoxicaciones por consumo de setas en España), sobre la toxicidad de las colmenillas, con indicaciones de casos, síndromes clínicos que producen, etc., etc. Muy recomendable su detenida y atenta lectura.

Recordar, también, que en España la comercialización de colmenillas en fresco, sin tratamiento previo, está prohibida por el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.

Sin embargo, a pesar de todo, también podemos decir y afirmar de forma rotunda que las colmenillas son un auténtico manjar en la cocina, muy, pero que muy apreciadas en gastronomía, y damos fe de ello, sin ningún género de duda.

Dicho esto, surge la pregunta de cómo hay que actuar para consumirlas, si resulta que estamos diciendo que son tóxicas…..

La respuesta es muy sencilla: HAY QUE DESHIDRATARLAS, sí o sí, siendo esta la única manera y seguridad de que la sustancia tóxica de las colmenillas desaparece y resultarán así aptas para el consumo posterior.

Para deshidatarlas, se pueden utilizar medios caseros (por ejemplo, dejarlas una temporada en un lugar seco, soleado y aireado). No obstante, lo más recomendable para ello es la utilización de una máquina “deshidratadora de alimentos”, de las que encontraremos muchos ejemplos e información en Internet (desde pequeñas y caseras, hasta industriales, según las necesidades de cada cual, claro está), incluso para poder adquirirlas por este medio, pues no es normal ni habitual encontrarlas en las tiendas, ni siquiera en las especializadas.

Secado de colmenillas con deshidratadora casera #MicoSarlle
Secado de colmenillas con deshidratadora casera
Deshidratadora Asociación Micológica San Martín de Moncayo #MicoMoncayo
Deshidratadora más industrial, de la Asociación Micológica San Martín de Moncayo

Una vez deshidratadas, las guardaremos en un recipiente hermético para que no les entre humedad.  A este respecto, decir que hemos de comprobar que están bien, muy bien deshidratadas, pues si hay alguna/s que no lo está/n y la/s metemos en el recipiente, lo único que conseguiremos es que la humedad que todavía contengan sea traspasada a todas y se pudran, no siendo aptas en modo alguno para consumir si esto sucede y tengamos que tirarlas, pues pueden dar muchos y graves problemas gastroalimentarios.  Es decir, ni más ni menos que lo que ocurre con cualquier alimento conservado en mal estado.

Conservación de colmenillas deshidratadas #MicoSarlle
Conservación de colmenillas deshidratadas

Y una vez bien deshidratadas, ¡por fin!, estarán listas para consumirlas, pero ¡siempre en cantidades moderadas, como todas las setas! Para ello, deberemos hidratarlas en líquido (normalmente agua, aunque también puede ser leche, por ejemplo, etc., etc, según lo que queramos hacer con ellas), y elaborar exquisitas preparaciones, tales como cremas, revueltos, pastas, arroces, salsas, guarniciones, con foie, etc., etc., según cada cual crea oportuno.

Arroz con colmenillas - Taller Cocina Micológica #MicoMoncayo 2016, por F. Javier Cortés Forcada
Arroz con colmenillas – Taller Cocina Micológica #MicoMoncayo 2016

Lo que sí es cierto, es que las colmenillas una vez hidratadas ganan mucho, muchísimo, en aroma y sabor, siendo así tratadas un gran, un excelente comestible; y también nos servirá en la cocina el líquido de hidratación (una vez colado y/o tamizado, para evitar la suciedad y/o impurezas que pueda tener), pudiendo incluso congelarlo (en botes o cubiteras), para utilizarlo después para elaborar salsas, por ejemplo, u otras preparaciones que podamos llevar a cabo (para cocer arroz, pasta, etc.)

Esperamos que lo que aquí os decimos sea de utilidad y, por favor, nunca, ¡NUNCA!, consumáis colmenillas en fresco o poco o mal cocinadas, pues, como pasa con todas las setas, en modo alguno merece la pena jugársela.

Por nuestra parte, y por falta de información no quedará…..

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